Está donde estuvo siempre. Ni un sólo cambio, ni una sola ampliación, pero con una fiel clientela que desde la década de los años 50 acude regularmente a la carnicería de carne de caballo situada en la calle de la Peixcatería (ahora entrada al mercado municipal), buscando las excelencia de esta carne que para algunos resulta rechazable simplemente por aprensión al animal, pero que es muy rica en proteínas y hierro. José Guillem rige la carnicería desde 1973 y trabaja en ella desde 1957. Justamente hace 44 años.

En 1957 Manuel Espinosa Muñoz regia la carnicería situada en la calle de la Peixcatería nº 7 y 9, cuando entró a trabajar en ella José Guillem Losada. En aquellos tiempos la zona del Mercat era de una continua ebullición mercantil, y la pequeña carnicería de carne de caballo ocupaba el lugar que le corresponde a aquellos comercios a los que acudían las clases más desfavorecidas para adquirir una carne que era mucho más barata que la ternera, destinada a las clases más altas.

Para hacerse una idea mucho más gráfica de las comparaciones, el kilo de la carne de caballo costaba 28 pesetas y la de ternera 57, según recuerda José Guillem. Y como las clases más desfavorecidas eran mayoría en aquella época de la posguerra, la venta de carne de caballo era constante. Desde todos los pueblos de la comarca de la Costera, la Ribera, la Canal y la Vall d´Albaida acudían a la carnicería de Xàtiva para abastecerse de esta materia.

José Guillem trabajaba con Manuel Espinosa hasta que en 1973 adquiere el negocio en propiedad. La carne de caballo sigue siendo muy apreciada entre los clientes de «toda la vida» y es fácil recordar como los médicos cuando un niño o un adulto se encontraban enfermos o se decía aquello de «està fluixet», se recomendaba comer carne de caballo por sus rocas proteínas y hierro que provocaban un rápido fortalecimiento del paciente. Se podía afirmar que era un perfecto reconstituyente.

La carne de caballo también ha venido modificando su calidad al paso del tiempo. José Guillem recuerda perfectamente que en aquellas épocas, «se mataban caballos catalogados como de ganado mayor, pero por el tiempo se impuso el potro lechal, cuya carne es mucho más tierna y más rica en proteínas».

La clientela a la carne de caballo ha sido siempre fiel, pese a que existen ciertas reticencias en algunos sectores de la sociedad a comer carne de caballo por pura aprensión, «debe ser por pensar que es un caballo y porque se está menos acostumbrado a la carne de este animal, al tiempo que la gente no la ha probado tanto como la de otros animales, pero cuando se prueba ya no se deja de comer nunca. Es una carne extremadamente rica».

Valga el símil para otros animales. Es posible que se tenga aprensión por la carne de tortuga, cocodrilo o avestruz, pero sin embargo cada día están más introducidas en la sociedad actual cuando se conocen sus propiedades.

José Guillem es el único carnicero de carne de Caballo que existe en Xàtiva, «antes estaba también Juan, en la Plaza de la Bassa, pero desde que falleció me quede yo sólo como carnicería de caballo».

Los potros de José Guillem proceden de diferentes parte de España: Valencia, Albacete, Córdoba, Jaen, Pamplona y el Valle de Aran, y su crianza siempre es en el campo y su engorde se lleva a cabo «en las cuadras que Eduardo Serrra posee en Llaurí y Favara, y siempre son potros lechales los que servimos».

De hecho, de este animal se aprovecha casi todo como ocurre con otras especies destinadas al consumo humano: «no tiene ninguna diferencia con otros animales y se utilizan los huesos para caldos, se hacen hamburguesas con su carne, se aprovecha el hígado, etc».

Conforme se ha venido conociendo la existencia y las propiedades de la carne de caballo, esta ha venido cotizando al alza. Si en la década de los años 50 un kilo de carne en canal costaba unas 13 pesetas, en la actualidad alcanza las 600, precios incluso superiores a otras carnes de mucha más aceptación en la sociedad...hasta hace poco.

LA CRISIS DE LAS VACAS LOCAS

La crisis de las vacas locas ha disparado la venta de carne de caballo. Barajando cifras, es posible que estemos hablando del doble de venta que hace unos meses. El desabastecimiento de carne de ternera en las carnicerías ha provocado que el consumidor opte por otras alternativas y entre estas se encuentra el caballo. José Guillem reconoce que ha aumentado considerablemente su clientela y que ahora acude gente que jamás vio en su establecimiento, pero ha mantenido los precios, y manifiesta que no le gusta nada el asunto de las vacas locas «me gusta más trabajar a la marcha de siempre que no que me desborden los pedidos. No es bueno para nadie que se haya desatado esa crisis en las terneras, aunque ahora se este reconociendo el gran valor alimenticio de los potros lechales».

En estos momentos José Guillem sacrifica una media de dos potros por semana lo que supone unos 500 o 600 kilos de carne, «recuerdo que en otras épocas la gente no quería ser carnicero de caballos porque les daba cierto asco descarnar estos animales, pero ahora todo el mundo querría montar una carnicería de este tipo por haber descubierto las excelencias de esta carne».

En la calle Peixcatería, en el mismo sitio de siempre, sin ampliaciones ni cambios, pero con una fiel clientela que aumenta semana tras semana.